廣州餐飲業(yè)無需為入圍百強(qiáng)煩惱

廣州市社科院對餐飲業(yè)的調(diào)查報告顯示，廣州人均年餐飲消費額超過6000元，居國內(nèi)大城市首位。不過，中國烹飪協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，2011年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)中，廣州只有2家入圍。相比之下，北京占了15家，重慶14家，深圳4家。其中，營業(yè)額超過10億元的44家餐飲百強(qiáng)企業(yè)中，羊城僅有廣州酒家一家。

廣州人向以能吃敢吃聞名。吃，在廣州既是生活方式，也是文化，更是交際模式。誠然，有人詬病這樣的社會風(fēng)氣，然而，作為維系人際關(guān)系的一個緩沖節(jié)點，似乎也沒有辦法去真正“移風(fēng)易俗”，相反，這種舌尖上的生活，竟也構(gòu)成這個城市特殊的魅力，加上其兼收并蓄的開放風(fēng)格，各地的飲食精華，也在這片土地上找到各自的立足之地。

以入圍全國百強(qiáng)者少，從而認(rèn)為廣州餐飲企業(yè)的綜合實力不足，這是專家們的觀點。但是，這真能說明問題嗎？餐飲業(yè)發(fā)達(dá)的魅力，在于餐飲類型的豐富性，恐怕并不是單一的堆頭做大，就能夠穩(wěn)執(zhí)其牛耳。國際連鎖的洋快餐如麥當(dāng)勞、肯德基之輩，大則大矣，但就飲食文化、飲食特色及飲食傳統(tǒng)而言，卻乏善可陳。它們是飲食業(yè)的巨頭不錯，放在企業(yè)擴(kuò)張上看，可圈可點；但對于餐飲業(yè)的多元化發(fā)展的影響，卻顯害多于利，因為模式化標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展，不能替代餐飲業(yè)菜式上的創(chuàng)新。局部管理上的成功，可以為同業(yè)作為參考，卻不代表其發(fā)展模式具有唯一性。這正如意大利的輕工生產(chǎn)或者瑞士的鐘表業(yè)，很多還保留著作坊式的管理架構(gòu)甚至手工業(yè)的生產(chǎn)模式，它們能在世界市場上名列前茅，不是因為其多么的大規(guī)模生產(chǎn)，相反中小規(guī)模的生產(chǎn)和精益求精技術(shù)，使其保持著高利潤率，在部分市場獲得成功，也就是企業(yè)的成功。

廣州餐飲業(yè)的人均消費貢獻(xiàn)率，在于其多元化的分散性的長足發(fā)展。廣州餐飲行業(yè)中企業(yè)入全國百強(qiáng)可能不多，但是，滿足人均6000元消費的餐飲規(guī)模卻是一個硬道理，這個硬道理包含著廣闊的稅基，包含著廣大的就業(yè)率，更包含著完善便利的城市餐飲服務(wù)布局。大型餐飲企業(yè)的發(fā)展往往是以犧牲勞動力成本為代價的，對于現(xiàn)階段的城市發(fā)展來說，卻也是一種“不能承受之輕”。餐飲行業(yè)是一個終端行業(yè)，所以，其最大發(fā)展應(yīng)是能最大程度地帶動起農(nóng)副產(chǎn)品等上游行業(yè)，所以，廣州餐飲業(yè)的零售額能居于全國之首，就說明其行業(yè)發(fā)展居于全國之首，這對于廣州來說，已經(jīng)無憾！

確實，廣州應(yīng)該具有發(fā)育出所謂餐飲百強(qiáng)的土壤，廣州餐飲業(yè)的管理水平也有待提高，廣州的餐飲行業(yè)也需要各種創(chuàng)新的訴求。但是，我們也不必為百強(qiáng)入圍率低而煩惱。廣州的餐飲業(yè)走著自己的路子，這種以中小型餐飲行當(dāng)?shù)拈L足發(fā)展為代表的區(qū)域覆蓋性特點，難道不是一種具有長期活力的模式？