羊城餐飲業如何適應新時代？

??? 食在羊城，名聲在外，但廣州餐飲業如今并不風光。據報道，2006年以來，廣州有16家餐飲“老字號”停業或歇業；全國百強餐飲企業，廣州僅兩家入圍。造成廣州餐飲業疲軟的因素很多，如鋪租上升、工資上調、食材漲價、稅費沉重、環衛標準提高，等等。不過，這些因素在其他行業、其他城市也同樣存在，為何廣州餐飲業受阻抑更深？抱怨外部環境，只是抒發怨氣，從行業內部找病根，才能開辟出路。

“老字號”的價值在夠老，但是不能一成不變。住房商品化造成居民流動性加大，老街坊走了，新街坊口味不同，生意每況愈下，房租卻在穩步上升。“老字號”必須有所變有所不變，才有生存和發展的機會。變管理、變裝修、變菜式、變口味、變地域，實在不行變業主。將“老字號”變得面目全非當然是自毀招牌，但局部的改變卻是必由之路。“老字號”的價值在于品牌和口碑，如果常年經營不善，那些無形資產也會慢慢被消耗掉。

“老字號”欲求新生，還須搭上興盛行業的便車，例如房地產。房地產市場繁榮雖會帶動場租飆升，但同時也拓寬了商業版圖，增加了新的經營空間和消費群體。可惜，穗派地產商們往往專注于產品本身，發展了居住文化，卻沒有捎帶上羊城的商貿飲食文化。

如果僅僅是房地產業缺乏平臺商，可能是企業家個人原因所致，但是各行各業，廣州都鮮有占統治地位的平臺商。且不論政府因素，我認為文化上的驕傲也是病因。一方面廣府文化受到不公正對待，另一方面廣府人又往往不愿意主動吸收異地文化，所以當不了領袖，做不起平臺。拿飲食行業來說，粵菜很少學習內地菜，而內地菜卻往往樂于借鑒粵菜。其實追根溯源，粵菜之所以領先內地菜，因為受港澳影響較深，中西烹調技術融合才形成粵菜優勢。當源頭不再提供活水，又不借鑒內地，本身又缺乏研發創新，粵菜相對落伍便是必然結果。

廣州畢竟是常住人口名列前茅的城市，生活成本在一線城市中仍有優勢，適合發展勞動力密集型的飲食產業。而廣州的互聯網創業氣氛不錯，飲食業要增加網絡營銷手段，技術、人才與合作企業都不難找。只要廣州餐飲業界調整好心態，放低身段，向外地同行學習，精誠合作，一定可以闖出新路來。