“肉燕大王”和他的百年老鋪

東南網(wǎng)12月28日?qǐng)?bào)道 在福州，人們鐘愛一種特別的小吃：它酷似餛飩，但它的皮是肉做的，而且餡比一般的餛飩要大。這“肉包肉”的美食，就是當(dāng)?shù)厝艘詾楹赖娘L(fēng)味小吃――肉燕。

“太平燕”是福州的一道著名地方風(fēng)味小吃，也是福州風(fēng)俗中的喜慶名菜。福州人逢年過節(jié)，婚喪喜慶，親友離別，必吃“太平燕”，即取其“太平”、“平安”之吉利。在福州有這么一段佳話：無（肉）燕不成年，無（肉）燕不成宴。肉燕是福州特產(chǎn)中的精品，堪稱舉國無雙，神州一絕。用木錘將豬肉搗成肉泥，用圓木棍反復(fù)壓碾成薄片，包以海鮮和五花肉制成的肉餡。談到肉燕，我們不得不提福州王牌肉燕——同利肉燕。

小吃大藝：同利肉燕傳奇

同利肉燕老鋪創(chuàng)始于清光緒二年（1876年），至今已傳承五代，歷經(jīng)三朝，是福州一家創(chuàng)業(yè)一百三十多年制售燕皮的“中華老字號(hào)”。作為“同利肉燕”老鋪的第四代掌門人陳君凡，他把這道福州的傳統(tǒng)小吃經(jīng)營出“肉燕文化”、“美食文化”，“同利肉燕老鋪”經(jīng)百年淬火，卻越辦越興旺……他成了中國名廚。

陳君凡（右）在同利肉燕三坊七巷店展示制作工藝

說起現(xiàn)在的三坊七巷，陳君凡特別驕傲。“自從三坊七巷評(píng)上5A級(jí)景區(qū)之后，來自全國各地的游客越來越多，一天可以賣到三千斤！”人流如織的游客，也給同利肉燕帶來了源源不斷的客源。陳君凡告訴記者，他是踩著石板路長大的，對(duì)于三坊七巷的一草一木，他都無比熟悉。?

陳君凡出生在一個(gè)燕皮世家，他的父親陳存談是“同利肉燕”的第三代掌門。12歲的陳君凡就跟隨父親開始打燕皮，1982年10月，“同利肉燕”老鋪重新開業(yè)，陳君凡成為了第四代掌門人。

80年代的同利肉燕店鋪

2002年８月在“臺(tái)北中華美食展”上，“福州風(fēng)味小吃”五十多年來第一次在臺(tái)灣進(jìn)行飲食文化交流，福州“肉燕”在臺(tái)灣引起了轟動(dòng)。接著，陳君凡頻頻出現(xiàn)在中國廚師節(jié)上，一次一次地為福州“肉燕”增添光彩。這時(shí)的陳君凡也不再想委屈地當(dāng)一個(gè)小業(yè)主，而要終生以打燕皮為業(yè)，借助燕皮他做起了“大老板”的好夢(mèng)。

陳君凡（右）穿著當(dāng)時(shí)很時(shí)髦的喇叭褲，和他的父親陳存談（左）一起打肉燕

?以“燕”為媒，搭世界友誼橋梁

陳君凡是一個(gè)特別喜歡交流的人，他認(rèn)為交流是一種很好的學(xué)習(xí)方法，即使是從事傳統(tǒng)手工業(yè)的人，也不只是保守傳統(tǒng)才可以發(fā)展。陳君凡正是有著開放的胸懷，善于通過交流學(xué)習(xí)別人的長處，才成就了他的事業(yè)。

生活中的陳君凡很健談

如今同利肉燕的銷售網(wǎng)絡(luò)已覆蓋北京、上海、廣州、青島等城市，同利肉燕老鋪是目前福州辦得最出色的私有老字號(hào)企業(yè)之一。他們生產(chǎn)的“干燕皮”和“鮮肉燕”不僅在中國許多個(gè)大中城市和臺(tái)灣、香港地區(qū)都能品嘗到閩都特色美味佳肴同利肉燕，同時(shí)還遠(yuǎn)銷日本、新加坡、馬來西亞、緬甸等國家。一碗肉燕不僅僅是福州美食，它為增進(jìn)各國人民之間的友誼也架起了一座橋梁。

大燕皮

與眾多中華老字號(hào)的消亡或衰敗相比，有著130多年歷史的同利肉燕卻越做越大，同利肉燕已成為肉燕中第一個(gè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。2009年，入駐三坊七巷的福州小吃老字號(hào)——同利肉燕，作為獲得了福州市第一筆由市政府獎(jiǎng)勵(lì)的扶持資金。同利肉燕“掌門人”陳君凡利用這筆經(jīng)費(fèi)好好地將舊店面裝修一新。記者還從福州市有關(guān)部門了解到，入駐三坊七巷的老字號(hào)，只要具備商務(wù)部“中華老字號(hào)”和省經(jīng)貿(mào)委“福建老字號(hào)”雙重評(píng)定資格，就可獲得政府相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)與扶持。

在《中華人民共和國國民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十二個(gè)五年規(guī)劃綱要》提到，“在推動(dòng)文化大發(fā)展大繁榮加強(qiáng)文物、歷史文化名城名鎮(zhèn)名村、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)和自然遺產(chǎn)保護(hù)，拓展文化遺產(chǎn)傳承利用途徑。”

陳君凡告訴記者，政府支持他的例子不勝枚舉：第一個(gè)被評(píng)上非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目；第一個(gè)注冊(cè)商標(biāo)；第一個(gè)獲得中國烹飪協(xié)會(huì)辦法的“中國名宴”金廚獎(jiǎng)；2008年同利肉燕還入選福建省第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

從鼓槌到燕槌的文化傳承

“歲月不饒人，再不抓緊培養(yǎng)接班人，就面臨著后繼傳承無法延續(xù)的局面。要知道很多傳統(tǒng)工藝就是因?yàn)槟昵嘁淮辉笇W(xué)或?qū)W不精而失傳，很多老字號(hào)也因此跟著消失。”將物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承下去是陳君凡最大的心愿，這讓陳君凡陷入了苦思。

2005年，這個(gè)從小就做著音樂夢(mèng)并且越來越接近夢(mèng)想、已是時(shí)尚樂團(tuán)打擊鼓手的“８０后”女孩——陳燕君，甘心為了一個(gè)祖輩父輩的夢(mèng)想，成了中華老字號(hào)“同利肉燕”第五代掌門人。“要放下鐘愛的鼓槌，拿起笨重的燕槌，確實(shí)令人糾結(jié)。”陳燕君坦承，“開始時(shí)主要還是責(zé)任使然，讓這個(gè)百年老鋪一代代傳承下去。”

陳君凡傳承給女兒陳燕君

肉燕有了優(yōu)秀的接班人，陳君凡心里的這塊大石頭終于落下了。為了擴(kuò)大產(chǎn)品知名度，陳君凡還積極參與到政府組織的各種活動(dòng)和展會(huì)中，別出心裁地制造亮點(diǎn)吸引人氣，“近幾年來，同利肉燕產(chǎn)品每年銷售量和銷售額都保持在10%~20%的增長，前來洽談合作的商家更是不計(jì)其數(shù)。”陳君凡說，他現(xiàn)在已經(jīng)在福州又開2家門店，面積將達(dá)到100多平方米，市民不僅可以在里面品嘗美食，還可以直接購買產(chǎn)品。

現(xiàn)在，走進(jìn)晉安區(qū)西園村的同利肉燕生產(chǎn)車間—“中央廚房”，只見窗明幾凈，纖塵不染，透過玻璃門窗，打制燕皮、包餡、蒸煮、晾干等一道道工序盡收眼底，全部規(guī)范有序。這個(gè)“中央廚房”于2011年8月建成，也是福州老字號(hào)走出手工小作坊，邁向現(xiàn)代企業(yè)的重要標(biāo)志。

如今，陳君凡所思所想的，已不僅僅是同利肉燕自己要做出效益做出品牌，更要成為同行業(yè)乃至老字號(hào)的龍頭，成為傳統(tǒng)文化的傳播者。