直播后廚只是監督輔助手段

淮安市清河區萬豪大酒店一樓大餐廳內，一面16平方米的大液晶屏對著后方廚房“直播”。大屏幕上共有四個畫面，分別是冷菜間、面點間、洗碗間和烹飪間。目前，淮安市“透明廚房”已獲得省食藥監局首肯，擬在全省推廣。(12月26日《新華日報》)

餐飲業后廚的臟、亂、差，是一個事實。即便是一些星級酒店的后廚，也經不起看。那些街面上的小餐館、美食街、燒烤點之類的“后廚”，則更是不堪入目。被媒體曝光的也很多，這還僅僅是冰山一角。中國餐飲業的后廚，實在太大，光靠曝光是曝不過來的。

由于這些后廚大都處在隱蔽部位，“閑人免進”，公眾監督幾乎失去可能。而負有監督職能的相關部門，或限于人手，或由于懶政惰政，對面廣量大的后廚，事實上很難實施常態化監督。所以，后廚是否安全可靠，更多時候成了酒店的“良心賬”。

淮安市清河區萬豪大酒店敢于“直播”后廚，使得一向不為人所知的后廚情況呈現在顧客面前。這種主動接受監督的姿態，值得肯定。顧客或許也會因此而吃得更放心一點。江蘇省食藥監局首肯此舉，并擬在全省推廣，或許正是著眼于此。

推廣“直播”后廚，需要制度保障。不妨完善星級酒店的評價指標體系，將“直播”后廚列入星級酒店的準入門檻。如果全面推廣有難度，可以考慮先在星級酒店推廣，以其示范作用，引領行業自凈，待條件成熟時，再向其他餐飲業推廣。

當然，“直播”的眼睛，不可能“盯”到后廚的全部，即使再增加幾臺攝像機，也仍然會有觀察的死角。比如，所用食材來源是否可靠，所用食油是不是地溝油，佐料成分是否符合要求，操作人員是否符合健康要求等關鍵因素，都不可能通過“直播”一覽無遺。

所以，“直播”后廚，只能作為食品安全監督的一個輔助手段。要確保“舌尖上的安全”，“直播”后廚之外，餐飲行業的自律，職能部門的監管，發揮公眾的監督，通過多方位的監督合力，以形成真正意義上的“眾目睽睽”，不可有絲毫的松懈。

印榮生（知名時評人）