廈門：嚴防食安風險 "月月十五查餐廳"檢查供餐單位和學校食堂

監管人員檢查餐廳后廚日常記錄。

廈門網訊（廈門日報記者 陳泥 通訊員 黃煜）近日，市場監管總局發布《集中用餐單位落實食品安全主體責任監督管理規定》（以下簡稱《規定》），對集中用餐單位、單位食堂、承包經營企業、供餐單位從責任分配、風險防控機制、食品安全管理人員配備和任職要求、法律責任等方面做出明確要求。新規自4月15日起施行，學校、幼兒園若違反新規將被從重處理。

本期“月月十五查餐廳”行動恰逢新規落地實施首日，廈門市食安辦組織市場監管執法人員和媒體記者，按照《規定》中的具體要求，對翔安區一家供餐單位和一家中學食堂進行檢查指導，督促企業切實執行《規定》要求。

食味全餐飲配送有限公司

建議增設肉類解凍池

位于翔安馬巷的食味全餐飲配送有限公司，是一家為工廠提供配餐服務的供餐單位，也是三所學校食堂的承包經營企業。監管人員首先檢查了企業員工晨檢、設備維護清洗消毒、廚余回收等記錄，對存儲的預包裝食品是否處于保質期內、散裝食品是否規范張貼標簽進行檢查，隨機抽查了大米和一款鹵料包的進貨票據。

在后廚切配區，監管人員檢查了砧板、刀具等用具容器色標分類管理的落實情況，并建議在肉類清洗池旁邊增設一個解凍池，避免交叉污染。在烹飪區和消毒間，監管人員仔細查看“三防”設施是否到位，餐飲具清洗消毒設備是否正常運轉。監管人員還檢查了食品留樣記錄。

檢查過程中，監管人員還結合《規定》中的具體要求，核查了這家供餐單位的日管控、周排查、月調度工作記錄，食品安全員和食品安全總監的聘書和人員培訓記錄，以及其與服務對象（工廠）之間的會商記錄。

新店中學

抽檢食材全部合格

新店中學食堂每日為3600多名校內師生供餐。監管人員抽查了后廚員工晨檢記錄、每日食品安全檢查記錄等。在后廚操作區，檢查了半成品冰箱內的食材是否張貼標簽，已開封的調味料是否注明使用期限。檢查中，監管人員提醒后廚員工注意，對一些開封后要求冷藏的調味品，也應在食材使用標簽上進行標注，使用后及時冷藏存放。仔細檢查食材是否在保質期范圍內、是否按要求離地離墻10厘米存放。

昨日的行動中，翔安區市場監管局還將食品安全快檢車開到現場，對供餐單位、中學食堂所使用的食材進行快速檢測，結果全都合格。

“《規定》明確，企業食品安全總監須由本單位管理層人員擔任，要求食品安全總監、食品安全員應當具備相應的食品安全管理能力。食品安全總監、食品安全員每年參加培訓時間不少于40小時。”市場監管人員表示。據悉，昨日，市食安聯、市食品安全公共責任險共保體單位還聯合集美區市場監管局、集美區教育局舉辦了“學校食堂與校外供餐單位食品安全及膳食經費管理”主題培訓，培訓以“線上直播＋線下培訓”的方式進行。

科普“食”刻

“雙食品安全總監”制度

《規定》明確，集中用餐單位有三種供餐方式：單位食堂自營、委托承包經營和從供餐單位訂餐，并提出和明確了“雙總監”工作協調和食品安全工作會商機制，要求符合條件的學校和學校食堂要實行“雙食品安全總監”制度，進一步夯實校園食品安全主體責任。

落實“雙總監”，形成雙重保障。規定在補充完善主要負責人、食品安全總監、食品安全員定義基礎上，明確了符合相關條件的集中用餐單位應當依法配備食品安全員和食品安全總監，同時符合相關條件的學校、幼兒園委托承包經營的，學校、幼兒園也應當配備食品安全總監。即應該進行雙總監工作協調。如新店中學是符合每餐次用餐人數平均用餐人數500人以上學校食堂，其學校食堂的承包經營企業需配備食品安全總監，學校本身也應配有食品安全總監，雙方共同開展食品安全隱患排查。

建立工作會商，推動責任銜接。規定要求學校食堂和承包學校食堂的經營企業之間應當建立食品安全工作會商機制，定期交流溝通，共同排查和消除安全隱患，防范和管控食品安全風險，將集中用餐單位的主體責任和承包經營企業的管理責任進行有效銜接。