市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門明確預(yù)制菜定義和范圍 生產(chǎn)過程不允許添加防腐劑

關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知

各省、自治區(qū)、直轄市和新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)市場(chǎng)監(jiān)管局（廳、委）、教育、工業(yè)和信息化、農(nóng)業(yè)農(nóng)村、商務(wù)、衛(wèi)生健康主管部門：

為貫徹落實(shí)黨中央、國(guó)務(wù)院關(guān)于培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的決策部署，保障人民群眾“舌尖上的安全”，現(xiàn)就加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展有關(guān)工作通知如下：

一、規(guī)范預(yù)制菜范圍

預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

各有關(guān)部門要統(tǒng)籌發(fā)展和安全，督促食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)按照預(yù)制菜原輔料、加工工藝、產(chǎn)品范圍、貯藏運(yùn)輸、食用方式等要求從事預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

二、推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)

（一）研究制定預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。統(tǒng)籌制定嚴(yán)謹(jǐn)、統(tǒng)一的覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)，明確規(guī)范預(yù)制菜食品安全要求。

（二）研究制定預(yù)制菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。推動(dòng)研制預(yù)制菜術(shù)語、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)與食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的銜接。鼓勵(lì)依法制定包括產(chǎn)品質(zhì)量、檢驗(yàn)方法與規(guī)程等內(nèi)容的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

三、加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管

（一）嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任。督促預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)按照《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)管控，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，依法查驗(yàn)食用農(nóng)產(chǎn)品原料的承諾達(dá)標(biāo)合格證等產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，嚴(yán)格食品添加劑使用，切實(shí)保障預(yù)制菜產(chǎn)品食品安全。

（二）加強(qiáng)生產(chǎn)許可管理。修訂完善相關(guān)食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則，提高預(yù)制菜行業(yè)準(zhǔn)入門檻。各地市場(chǎng)監(jiān)管部門要結(jié)合食品原料、工藝等因素對(duì)預(yù)制菜實(shí)施分類許可，嚴(yán)格許可審查和現(xiàn)場(chǎng)核查，嚴(yán)把預(yù)制菜生產(chǎn)許可關(guān)口。

（三）加大監(jiān)督檢查力度。重點(diǎn)檢查預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過程控制、貯藏運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)質(zhì)量安全措施落實(shí)情況，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問題，要責(zé)令整改到位，形成監(jiān)管閉環(huán)。組織開展預(yù)制菜監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。

四、統(tǒng)籌推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

（一）增強(qiáng)優(yōu)質(zhì)原料保障能力。指導(dǎo)食用農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)集中區(qū)加大優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地建設(shè)和相關(guān)設(shè)備設(shè)施投入，持續(xù)推進(jìn)“第一車間”建設(shè)，提升食用農(nóng)產(chǎn)品原料商品化和標(biāo)準(zhǔn)化水平；指導(dǎo)農(nóng)產(chǎn)品種植戶、養(yǎng)殖戶科學(xué)用藥，嚴(yán)防農(nóng)藥、獸藥殘留超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)，保障農(nóng)產(chǎn)品原料品質(zhì)安全。鼓勵(lì)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)與農(nóng)民合作社、家庭農(nóng)場(chǎng)等新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營(yíng)主體建立協(xié)作關(guān)系，保證食用農(nóng)產(chǎn)品原料來源穩(wěn)定、安全可靠。

（二）提升關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)水平。鼓勵(lì)預(yù)制菜企業(yè)聯(lián)合科研單位開展氣調(diào)保鮮、精準(zhǔn)保鮮與品質(zhì)調(diào)控等關(guān)鍵共性技術(shù)研究，著力解決風(fēng)味衰減難題；創(chuàng)新非熱加工、微生物控制、微膠囊包埋、營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味穩(wěn)態(tài)化等技術(shù)工藝，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，提升產(chǎn)品品質(zhì)和口味復(fù)原度；鼓勵(lì)預(yù)制菜企業(yè)使用新型產(chǎn)品包裝材料，減少包材使用量、提升包裝強(qiáng)度，防止食品過度包裝。

（三）加快先進(jìn)生產(chǎn)工藝裝備應(yīng)用。鼓勵(lì)研發(fā)食用農(nóng)產(chǎn)品原料預(yù)處理關(guān)鍵設(shè)備，加強(qiáng)去皮剝殼、分選分級(jí)、清洗切割等預(yù)加工裝備應(yīng)用，提升原料智能化、保鮮化處理水平。推廣應(yīng)用適應(yīng)預(yù)制菜發(fā)展的加工、包裝、倉儲(chǔ)、物流等先進(jìn)設(shè)備，提升關(guān)鍵工藝自動(dòng)化水平和生產(chǎn)流通效率。

（四）積極營(yíng)造良好產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境。支持地方推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)建設(shè)，實(shí)行集中統(tǒng)一管理，提高集約化規(guī)模化效應(yīng)。鼓勵(lì)相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)、產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟等加強(qiáng)行業(yè)誠(chéng)信體系建設(shè)，推進(jìn)預(yù)制菜品牌培育，發(fā)揮規(guī)模企業(yè)示范引領(lǐng)作用。支持開展預(yù)制菜口味、品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)等第三方評(píng)價(jià)活動(dòng)，不斷提高消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的安全感和滿意度。

市場(chǎng)監(jiān)管總局 教育部 工業(yè)和信息化部

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部 商務(wù)部 國(guó)家衛(wèi)生健康委

2024年3月18日

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