【作為行政主體，在衛(wèi)生、安全監(jiān)管以及維護(hù)市場(chǎng)秩序方面下好工夫即可，“親自”來(lái)指導(dǎo)一道菜該怎么炒，干了廚師該干的活兒，這不僅僅是“閑得慌”，而且還有“手太長(zhǎng)”之嫌。】

“揚(yáng)州炒飯”新標(biāo)準(zhǔn)22日在首屆揚(yáng)州炒飯全國(guó)邀請(qǐng)賽上正式出臺(tái)并對(duì)外發(fā)布。據(jù)悉，“揚(yáng)州炒飯”2002年就出臺(tái)有倡導(dǎo)性的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，此次是揚(yáng)州市質(zhì)監(jiān)局發(fā)布的最新地方標(biāo)準(zhǔn)，有一定的強(qiáng)制性。據(jù)悉，符合新標(biāo)準(zhǔn)的“官方版”揚(yáng)州炒飯不僅要配3個(gè)雞蛋和海參，在形態(tài)上還要達(dá)到米飯顆粒分明，晶瑩透亮。色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、諧和；口感上要咸鮮、軟硬適度，香、潤(rùn)、爽口；氣味上要具有炒飯?zhí)赜械南阄丁Ｇ也徽f(shuō)怎樣的色澤才能算作“明快、諧和”，單就“炒飯?zhí)赜械南阄丁本烤故莻€(gè)什么味道，恐怕已是眾說(shuō)紛紜。

看網(wǎng)友相關(guān)評(píng)論，似乎很多人都很矛盾：一方面，能吃到貨真價(jià)實(shí)的揚(yáng)州炒飯自然是好，從這一點(diǎn)看，規(guī)范似乎很必要；但另一方面，每一種美食，之所以能傳世至今，靠的其實(shí)都是自身獨(dú)特口味，這樣的口味又何嘗不是在不斷變化中傳承下來(lái)的，把一種美食標(biāo)準(zhǔn)化，恰恰有可能讓它“死得更快”。

而從全國(guó)范圍來(lái)看，揚(yáng)州市質(zhì)監(jiān)局并不是“第一個(gè)吃螃蟹的人”，之前河南省曾經(jīng)給自己的“河南燴面”制定過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，而甘肅也曾經(jīng)試圖對(duì)本地名吃“蘭州拉面”予以規(guī)范，結(jié)果大多不了了之。且不說(shuō)小吃店遍地開花，當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)部門鞭長(zhǎng)莫及，單從“色香味”究竟該以什么標(biāo)準(zhǔn)來(lái)規(guī)范，怎么執(zhí)行，似乎都是“鏡花水月”。從這一點(diǎn)來(lái)看，無(wú)論是“燴面標(biāo)準(zhǔn)”還是“炒飯標(biāo)準(zhǔn)”，都是毫無(wú)意義的。

更應(yīng)該看到的是，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)自有行業(yè)協(xié)會(huì)來(lái)定，而作為市場(chǎng)主體，也自有市場(chǎng)規(guī)律進(jìn)行規(guī)范和糾偏。扶植地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展，的確是地方政府職責(zé)。但作為行政主體，在衛(wèi)生、安全監(jiān)管以及維護(hù)市場(chǎng)秩序方面下好工夫即可，“親自”來(lái)指導(dǎo)一道菜該怎么炒，干了廚師該干的活兒，這不僅僅是“閑得慌”，而且還有“手太長(zhǎng)”之嫌了。

再加上，此標(biāo)準(zhǔn)由揚(yáng)州市質(zhì)量監(jiān)督局發(fā)布，且據(jù)負(fù)責(zé)人稱“有一定的強(qiáng)制性”。單就“強(qiáng)制性”而言，職能部門角色越位的現(xiàn)象就該被加以警惕。報(bào)道中還提到，揚(yáng)州市相關(guān)部門將會(huì)給部分餐飲企業(yè)授予《揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)制作指定單位》的稱號(hào)，如果這些企業(yè)不按照標(biāo)準(zhǔn)來(lái)炒飯，將會(huì)被摘牌。到時(shí)候，借“授牌”或“摘牌”的之機(jī)，還極有可能滋生權(quán)力尋租，地方政府與市場(chǎng)的關(guān)系不僅無(wú)法理順，還有可能造成不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)。

“官方標(biāo)準(zhǔn)版”揚(yáng)州炒飯到底好不好吃，因個(gè)人口味而異。但作為一個(gè)行業(yè)，無(wú)論是炒飯，還是燴面，自有其發(fā)展邏輯。在歷史的發(fā)展中，能夠傳承下來(lái)的名牌產(chǎn)品，無(wú)一不是在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的“真刀真槍”中拼殺下來(lái)的。配料不足，味道不好，自然會(huì)在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中敗下陣來(lái)。政府作為行政主體，只要做好公共服務(wù)，維護(hù)好市場(chǎng)秩序即可，“急吼吼”地插手具體的市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)之中，不僅僅是“閑得慌”，還是“操錯(cuò)了心”。

□阿曼（媒體人）

日前，“揚(yáng)州炒飯”新標(biāo)準(zhǔn)正式出臺(tái)并對(duì)外發(fā)布，根據(jù)新標(biāo)準(zhǔn)，“揚(yáng)州炒飯”在形態(tài)上要達(dá)到米飯顆粒分明，晶瑩透亮；色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、諧和；口感上要咸鮮、軟硬適度，香、潤(rùn)、爽口；氣味上要具有炒飯?zhí)赜械南阄丁＿@雖屬于地方標(biāo)準(zhǔn)，但也有一定的強(qiáng)制性，如果這些企業(yè)不按照標(biāo)準(zhǔn)來(lái)炒飯，餐飲企業(yè)將會(huì)被摘牌。（中國(guó)新聞網(wǎng)10月22日）

眾所周知，揚(yáng)州炒飯不僅是揚(yáng)州當(dāng)?shù)氐囊粔K金字招牌，更是中華飲食的代表性主食之一，歷史悠久，享譽(yù)各地，當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門為了保護(hù)這塊招牌，杜絕部分餐飲企業(yè)假借“揚(yáng)州炒飯”之名“掛羊頭賣狗肉” ，維護(hù)“揚(yáng)州炒飯”的形象，出臺(tái)相關(guān)規(guī)定的出發(fā)點(diǎn)無(wú)疑是值得肯定的，這也是保護(hù)市場(chǎng)行為的作為之舉，但是值得注意的是，有關(guān)部門究竟該以何種姿態(tài)介入到這個(gè)領(lǐng)域才是問(wèn)題的關(guān)鍵，政府有責(zé)任去維護(hù)“揚(yáng)州炒飯”的聲譽(yù)，但以何種方式去維護(hù)更是值得商榷。

在筆者看來(lái)，政府介入絕不意味著可以任意通過(guò)行政命令去管理“炒飯?jiān)撛趺闯础钡膶?shí)際問(wèn)題，把揚(yáng)州炒飯的色、味、口感標(biāo)準(zhǔn)一一量化出來(lái)，聽完腦海中便是一副美味佳肴的印象，但是實(shí)際操作起來(lái)又有多少現(xiàn)實(shí)可能性呢？“眾口不一”，又如何考核是否達(dá)標(biāo)呢？廚師烹飪菜肴是一個(gè)個(gè)性化很強(qiáng)的過(guò)程，往往根據(jù)不同時(shí)令、不同食材，針對(duì)不同人群，才能烹制出適合的口味，倘若要求每個(gè)廚師做出的飯完全一樣，統(tǒng)一按照標(biāo)準(zhǔn)出鍋，那么飲食的更新又是何以可能呢？不可否認(rèn)，揚(yáng)州炒飯?jiān)陂L(zhǎng)期的傳承中，確實(shí)形成了典型的特色，形成了‘蛋香’、‘飯香’和‘菜香’這三大特點(diǎn)。每一家餐飲企業(yè)、每一個(gè)廚師在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中在安全生產(chǎn)的大前提下，只要守護(hù)住揚(yáng)州炒飯的精髓同時(shí)又能各自凸顯獨(dú)特性，這對(duì)當(dāng)?shù)夭惋嬑幕陌l(fā)展又有何不可呢？

政府該不該干預(yù)具體的餐飲標(biāo)準(zhǔn)，在這之前并不是沒(méi)有先例，但是具體到某項(xiàng)菜品上，是無(wú)微不至的細(xì)化要求還是有序引導(dǎo)都是值得關(guān)注的問(wèn)題，任何一項(xiàng)事關(guān)餐飲行業(yè)的規(guī)定，如果離開了飲食本身的發(fā)展要求和百姓們的實(shí)際需要，也就只能成為空頭文件被束之高閣了。揚(yáng)州炒飯的發(fā)展并不是一開始就有了今天這樣的特色，而是在不同時(shí)代始終變革的產(chǎn)物，對(duì)每一項(xiàng)特征做出具體無(wú)微的標(biāo)準(zhǔn)，更是“抓錯(cuò)了牛鼻子”，作為飲食行業(yè)的監(jiān)督管理部門，更應(yīng)該把目光放在為本行業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造良好的市場(chǎng)環(huán)境，督促食品安全上，同時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求因勢(shì)利導(dǎo)，讓“標(biāo)準(zhǔn)”成為眾矢之的無(wú)疑還是“打錯(cuò)了板子”。

因此說(shuō)，很多問(wèn)題的解決不能僅僅依靠政府出臺(tái)個(gè)“標(biāo)準(zhǔn)”就能完事，過(guò)度的伸手、過(guò)度的插話，很可能只能回越俎代庖，百害無(wú)利，特別是對(duì)于民生領(lǐng)域，“該出手時(shí)就出手”，同樣該需要變革、需要行業(yè)自律甚至需要顧客需求發(fā)聲的時(shí)候，絕對(duì)不能以一紙紅頭文件而一言以要求之，這在當(dāng)前“簡(jiǎn)政放權(quán)”的大語(yǔ)境下尤需要我們警醒。