用標準來保護傳統小吃的純正味道

“看到這些小吃，我覺得自己可能是個假北京人。”近日有市民反映稱，位于王府井的小吃一條街上出現了許多“冒名”老北京小吃的攤點，看到外地的油絲炒面、煎粉，甚至國外的奶香卷都變成了老北京小吃，不少市民表示疑惑。（5月4日 澎湃新聞網）

小吃是老百姓愜意的口腹享受，更是一座城市的精華傳承。再往深處說，有悠悠歷史打底的傳統小吃，其本質已經從商業屬性中升格為地方軟實力的一種表達。蜚聲海內外的老北京小吃就有此番語境，它足以讓老北京在心中蒸騰起舌尖上的深深驕傲。但王府井的小吃一條街上的那些很多冠名為“老北京”的小吃，比如脆皮香蕉、臭豆腐、煎粉等外地小吃，讓北京本地資深吃貨是“傻傻分不清楚”。這種“冒名”，不僅影響游客對老北京小吃印象，更讓老北京小吃身陷尷尬的李逵李鬼之辯。

對于正宗與否，那些冒名老北京小吃的商販倒是心中有數。小吃街上一位香辣蟹攤主被問及自家產品是否能算老北京小吃時，回應稱：“蟹肯定是外地的，但做法是北京的。”這種不置可否的答案，混淆傳統小吃的邏輯概念，試圖用地域稱謂來掛羊頭，以此搪塞消費者。但其實老北京小吃并非沒有標準——早在2010年，老北京傳統小吃協會等單位就決定在從市場需求、健康理念等方面，對逾300種北京小吃進行標準化的改造和包裝。“小到一個燒餅的直徑和高度，大到一種小吃的制作流程都將有據可依。”

既然是有據可依，那為何冒名老北京小吃的李鬼還是在大行其道，甚至是在自家重鎮之地堂而皇之地擺攤經營。其中原因，恐怕是老北京小吃標準還是由民間組織來制定，具備的是指導意義。但要把這種自發完成的標準放在傳統小吃打假的領域，在缺少官方加持的背景下，恐怕就有些力有不逮。

之前，揚州炒飯、蘭州拉面、河南燴面的標準制定，背后都有官方力量在推動，不過其用力點都是在原汁原味上做功夫。而且，以上所述的揚州炒飯等幾個地方小吃，甄別的關鍵在小吃做法的廣義和狹義，且它們都是單一類別，不具備老北京小吃的矩陣效應，因此，也就沒有李鬼橫行的煩惱。

和全聚德烤鴨、稻香村食品不同，老北京小吃并不是某個特定的品牌，因此就很難按照商標法來進行維權。工商部門有權對假冒老北京小吃進行清理，但如果碰到“做法是北京的”的搪塞，工作就可能陷入到扯皮與被動之中。盡快讓傳統小吃納入到省市一級的質量標準體系中，讓質量技術監督局進行市場監督，避免“做法是北京”式的打馬虎眼。有據可依的執法，才是徹底干凈。而這種長了牙齒的保護，更能讓傳統小吃保持純正的味道。

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