老字號開茶餐廳，謀變正當時

以百年老字號“陶陶居”為名的茶餐廳將于7月底在正佳廣場開業，這意味著除了第十甫路的陶陶居茶樓外，陶陶居茶餐廳也將在羊城亮相。據悉，茶餐廳定位高端，將采取連鎖經營。一個品牌兩家共用，茶餐廳與老茶樓攜手共譜“食在廣州”金字招牌值得期待。

“食在廣州”是羊城的金字招牌，遍布大街小巷的“平靚正”酒樓食肆固然是“食在廣州”的一種表現形式，但歷史悠久、名聲遠揚的老字號酒樓，才是“食在廣州”的“面子”和“旗幟”。這些老字號不僅是南來北往的游客必到之處，更成為了本地居民生活中不可缺少的組成部分。但隨著社會的發展和餐飲多元化趨勢加快，這些粵菜老字號的境況也大不如前，如菜根香、惠如樓等就已經消失。

陶陶居以茶餐廳的形式開進正佳廣場，無疑是老字號求新謀變走出的全新一步，值得鼓勵。一方面，比起以前獨家酒樓的經營模式，眼下更多的餐飲采取連鎖經營模式，爭相進駐各大商業綜合體。城中一些大商場，東北菜、湘菜、川菜火鍋等連鎖品牌占據了大半，唯獨本地粵菜酒樓難見蹤影。陶陶居順應這一趨勢，彰顯了粵菜老字號不甘偏安一隅，重新爭奪市場話語權的決心。另一方面，如果說老字號守住中老年消費群體還不大困難，那么要進一步發展更年輕的消費群體則略顯乏力。若不主動迎合年輕人的口味和消費習慣，而是等著這些年輕人改變自己的消費取向，恐怕不太現實。經營方表示，陶陶居茶餐廳瞄準的正是年輕、時尚的白領消費群體，點心出品也會創新。

當然，老字號一路走來，現在要說變就變并不現實。喜歡老茶樓的人，可能會對新茶餐廳的出品嗤之以鼻；在新茶餐廳中消費的，恐怕一盅兩件的中老年消費者也不會是主流。但這些改變不是壞事，社會在發展，人的口味也在改變，年輕人的消費習慣更與老一輩人不可同日而語，要讓老字號繼續流傳發展，與時俱進、求新求變是唯一的選擇。當然，未來還有很多問題需要解決。比如品牌使用方面，老茶樓與茶餐廳都叫“陶陶居”，會不會讓消費者感到迷惑，會不會自己搶了自己的生意？進駐大商場，鋪租陡然升高，茶餐廳如何降成本提服務，革新店鋪的管理方式？這不僅是陶陶居需要解決的問題，更是廣州眾多老字號要華麗轉身時一定會碰到的問題。早面對好過晚面對，主動變好過被動變，也許陶陶居能為其他“兄弟”闖出一條路來。

關于老字號，我們常說政府要扶持、財政要補貼，但餐飲終究是一個高度市場化行業。市場在變，老字號不變只會被無情拋棄。哪怕用再多的財政補貼供養起來，也只具有審美價值而失去了實用價值。

廣州已經失去了一些老字號，這其中既有時代變化的客觀原因，也有固步自封的主觀問題。希望留下來的老字號都趕緊動起來，趁著人氣還在、品牌還在，順應趨勢主動謀變，積極創新轉型升級，總好過坐以待斃空留嘆息。