火鍋用老油的陋習(xí)為何改不掉

無論這個傳統(tǒng)有多悠久，其民意基礎(chǔ)有多深厚，將他人食用過的油脂反復(fù)使用，都是一種既違人情又反科學(xué)的“陋習(xí)”。

央視記者暗訪一家上海的川味火鍋店，發(fā)現(xiàn)服務(wù)員會將客人吃剩的鍋底都倒入一個大桶，廚師用勺子舀到另一個桶里，簡單過濾加工，再擺上餐桌！廚師說：“火鍋店有100家，就有100家重復(fù)使用的油，這樣的油越吃越有味道！”

對川味火鍋情有獨鐘的人看到這則新聞，心里定像打翻五味瓶，并為“以后究竟還吃不吃”這個問題糾結(jié)不已。不吃吧，“火鍋滾一滾，神仙企唔穩(wěn)”，那股熟悉的麻辣勁、清香味拒絕不了，一些日子不來涮一涮就饞蟲上腦；吃吧，想著端上桌的油鍋，可能泡過別人吃剩的骨頭、擦過嘴的餐巾紙、剔過牙的牙簽、抽完的煙頭甚至更臟的東西，又不免想吐。撇開感覺不說，從科學(xué)角度，反復(fù)加熱、反復(fù)使用導(dǎo)致油脂酸敗，產(chǎn)生黃曲霉素等致癌物，長期攝入損害人體健康。

川味火鍋喜歡用“老油”，與一些食肆故意使用“地溝油”既有相通之處，那就是為節(jié)省成本，提高利潤，也有不同之處——在當?shù)厝搜壑?，重?fù)使用鍋底是川味火鍋的傳統(tǒng)特色之一，亦是其魅力所在。因為油脂里濃縮了一些香味物質(zhì)，每加熱一次就濃縮一些，讓人感覺越熬越香，用它煮出來的肉又滑又嫩，十分爽口，當?shù)卦S多人甚好之，不以鍋底油脂重復(fù)使用為忤。多年前，面對外界關(guān)于質(zhì)量標準的質(zhì)疑，有官方作過如此表示，“重復(fù)使用鍋底是重慶火鍋的傳統(tǒng)習(xí)慣，不應(yīng)與使用潲水油畫等號”。

無論這個傳統(tǒng)有多悠久，其民意基礎(chǔ)有多深厚，將他人食用過的油脂反復(fù)使用，都是一種既違人情又反科學(xué)的“陋習(xí)”，在口味與健康之間選擇，當然健康更重要。作為經(jīng)營者，也未必不知道老油的潛在危害。在外界多年的質(zhì)疑下（央視也曝光過許多次），成都火鍋行業(yè)曾于2011年公開承諾“使用一次性鍋底，終結(jié)老油時代”；重慶市火鍋協(xié)會也于2012年向全體會員發(fā)出《關(guān)于立即停止回收使用顧客食用過的油脂的緊急通知》?，F(xiàn)在的川味火鍋店仍然大量使用老油，說明行業(yè)承諾缺乏約束力，傳統(tǒng)陋習(xí)仍有巨大生命力。

農(nóng)耕時代的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，不能滿足現(xiàn)代消費需求，就必須要考慮自身的改革，與時俱進。除了行業(yè)自律，行政監(jiān)管、消費者監(jiān)督也是必不可少。上游環(huán)節(jié)，針對川味火鍋產(chǎn)業(yè)龐大，一直沒有相應(yīng)的行業(yè)標準，導(dǎo)致相關(guān)部門監(jiān)督缺乏依據(jù)，地方政府有必要主導(dǎo)標準的制定，以法制化保障這一行業(yè)的健康發(fā)展；中間環(huán)節(jié)，加大日常檢查、監(jiān)督的力度，盯住餐館環(huán)節(jié)，讓其無機可乘。記者都能暗訪出老油回收情況，專業(yè)人員更不在話下；下游環(huán)節(jié)，建立完善透明的廢棄油脂回收、加工利用制度。譬如提高廢油脂的收購價格，分擔企業(yè)部分損失，抑制餐飲企業(yè)重復(fù)使用老油的動機，正面誘導(dǎo)其使用一次性鍋底。

消費是雙方行為，督促餐飲企業(yè)放棄使用老油，消費者也有責任。首先就是分擔成本，使用一次性鍋底勢必增加企業(yè)成本，拉高火鍋價格——據(jù)行內(nèi)人士稱，使用一次性鍋底所帶來的價格上漲在40元左右——也就是說，想吃干凈衛(wèi)生的火鍋就要多付錢。其次，“以腳投票”，選擇使用一次性鍋底的誠信企業(yè)，而遠離那些不守信用的小餐館。