“餐具消毒”何以被細分到“骯臟環境”？

這是廈門湖里某餐具消毒服務部，昨天下午，一輛白色面包車正在往外卸貨，一副副剛吃完的碗筷，裹著殘渣，被放在藍色塑料盒里，一箱一箱往下搬。一個約200平方米的生產車間，站在門口，剩菜剩飯的味道發出臭味，一旁裝碗筷的盒子打開，蚊子飛來飛去，屋內的地上，洗碗的水在流。這樣的環境，能清洗、消毒出干凈的碗筷嗎？然而，事實證明，上述放心餐具公司是合法的。（9月19日《海峽導報》）

骯臟的環境，竟然洗出了衛生合格的餐具，這當然不能不說是個奇跡。而《傳染病法》、《消毒管理辦法》中都沒有說明處罰依據，當然不能隨便處罰。但無論如何，骯臟環境消毒出的餐具，無論衛生檢測多么合格，恐怕仍然令人作嘔，也決不能因此便被認為是合格餐具而送上餐桌。

事實上，餐具消毒作為餐飲行業分工細化出的新行當，按理說，既然分工更加明確，餐具的衛生狀況應該更有保證，反倒更讓人難以放心了。

的確，行業細分固然可以讓產業鏈上的各家企業更專注于主業，從而能夠提供更專業的服務，但問題在于，假如行業本身缺乏必要的監管和自律，這樣的行業細分，可能只是出于降低成本和更多獲利的考量，至于行業規范和專業服務反而成為了可以犧牲的對象。

現實中，餐具消毒乍一看來似乎符合行業細分的規律，但一些餐飲企業之所以選擇將餐具消毒程序外包購買，與其說是為了更好的保障餐具衛生，毋寧說是為了降低餐具清潔洗滌的成本，既然比自己洗盤子的成本更低，而且還可以將相關的衛生違規風險轉移。但餐具消毒企業的環境是否合適，流程是否合格，是否能保證餐具的衛生安全，作為對供應商的質量認證環節，餐館飯店往往睜一只眼，閉一只眼，只要價格低，能降成本，別的一概不聞不問。于是，原本應當存在的產業鏈條之間的自律、監管與約束，遭遇利益同盟下“利潤最大化”的消解，餐具消毒因為過低的成本而只能以衛生安全甚至違規為代價，也就注定了餐具消毒行業很難名副其實。

從這個意義上說，“餐具消毒”行業被細分固然體現了餐飲行業發展的需要，但行業細分的過程中如何監管和自律，如何確保行業細分真正是出于提升專業化和服務質量的考量，相關企業不只是一味地追逐利潤最大化，其實才對餐具消毒行業細分的真正挑戰和考驗。