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福建桂峰村海拔550米，為高山谷地。群山環抱、云霧繚繞、山清水秀，歷史上被譽為“山中理窟，云霞仙境。”五一假期，桂峰古村游人如織，許多游客慕名前來蔡嶺坊家庭農莊購買桂峰黃酒，300多斤的黃酒裝進不同的行李箱，酒香飄向四方……

據出土文物和《尤溪縣志》記載，三明市尤溪縣釀造紅酒的歷史已有上千年。尤溪縣洋中鎮桂峰村紅曲釀造技藝，從南宋中后期開始傳承至今，已有770多年。2017年，“尤溪桂峰黃酒釀造技藝”被列入第五批福建省級非物質文化遺產代表性項目名錄。近日，福建省文化和旅游廳公布了第五批省級非物質文化遺產代表性傳承人名單182名，桂峰黃酒釀造技藝的第30代傳承人蔡和書在列。

桂峰黃酒是一種風情

蔡和書查看酒窖情況。東南網記者肖曉敏 攝

桂峰黃酒擁有悠久的歷史，深厚的文化底蘊，一直保存著原滋原味……

時至今日，黃酒釀造已經成為一種風情，桂峰村家家戶戶都釀造黃酒。由于桂峰黃酒呈現天然的紅色，被廣泛應用于喜慶、祭祀等傳統民俗節日。

桂峰人在招待賓客、宴請親朋、逢年過節時都要準備黃酒。女兒紅、狀元紅、月子酒……桂峰人在人生中重要的時刻都要舉行儀式，黃酒則是儀式宴上的主角，慢慢地，黃酒成為了桂峰人生活的一部分。

榨酒。受訪者供圖

“祖宗雖遠，祭祀不可不誠。”在各種節令酒中，七月半（中元節）的祭祀尤為重要。桂峰村每年一小祭，三年一大祭。大祭時，邀請全國各地的蔡氏宗親和尤溪蔡氏后裔參加。2008年中元節，吸引了1萬多名來自全國各地的蔡氏宗親和游客參加。

黃酒與桂峰人的生活相互融合，與黃酒有關的美食印入每個桂峰人的回憶里，代代相傳。桂峰的月子雞、燉羊肉等都要用到黃酒。特別結婚辦酒時，紅曲酒必不可少。交杯酒是最特殊的酒禮，菜品只有公雞、紅蛋、米粉。公雞從頭到尾都要吃一點，寓意“好頭好尾”、白頭偕老。

“醉倒過路客”的秘訣

蔡嶺坊酒坊。東南網記者肖曉敏 攝

桂峰村里流傳著一句民謠——“逐味臨村口，已聞家釀香，洗甕醉倒過路客。”桂峰黃酒“醉倒過路客”的奧秘在哪里？

古人遵循“春耕、夏生、秋收、冬釀”，當地人嚴格按照自然法則，從立冬到冬至釀造，春分開始壓榨，夏天制作紅曲，秋天收割糯米，從原料到制作工藝都與地氣相通。該酒的古法制作體現在釀酒工具的講究方面，桂峰黃酒的釀造過程均使用木制、竹制等純天然工具，如木桶、木鏟、米篩、木榨、煎壺、蒸桶……與自然相通的制作工具，存手工制作，才能釀造出帶有手心與時間溫度的風味。

用手攤開每粒糯米。受訪者供圖

蔡和書介紹，桂峰黃酒從浸米、蒸飯、冷卻、落缸、發酵、壓榨、煴酒到儲存全過程都為手工制作。每個環節都非常重要，缺一不可。氣溫、水、發酵過程，一個環節不注意酒就容易發酸。蒸飯，需用木桶把糯米蒸熟，導入竹篷里，用手把每一粒糯米攤開。將糯米飯、紅曲、山泉水充分攪勻，糖化發酵，水分、溫度的變化都直接影響著黃酒的質量；中間過程還需去聽、去聞、去看，憑借手藝人得心應手的技術，當酒醅冒泡時開始攪拌，排除壇中的二氧化碳和其他氣體。

“名酒出處，必有良泉”，在蔡和書酒坊蔡嶺坊邊，就有一涌清泉“玉泉涌蜜”，用此井釀造出的桂峰黃酒色、香、味俱佳。蔡和書說：“釀酒的原材料——糯米，必須選擇尤溪當地生產的新糯米。”尤溪是農業大縣，在明代尤溪縣糯稻種植已經十分普遍，且產量較高，以至于“省會釀酒俱資于此”。

為了保證酒的品質，蔡和書告訴記者：“我們釀酒規模每年保持在1000壇左右，方能保證黃酒的年份和品質始終如一。”從原料到制作工藝，桂峰黃酒與歲月融合，與地氣相通，最終化作一份香攝心魂的綿柔醇香。

年輕人注入“新”力量

桂峰村美景。尤溪縣文體和旅游局供圖

因傳統黃酒釀造周期長，銷量有限，年輕人多選擇外出工作，桂峰黃酒釀造技藝一度面臨失傳。于是，蔡和書將在外工作的兒子蔡文明叫回家學習黃酒釀造技藝，讓兒子做好“接班人”。

蔡和書對黃酒的熱愛，深深影響著他的子女。女兒蔡文姜與兒子蔡文明從2013年開始與父親一起探索傳統黃酒釀造技藝的推廣與傳承。設計行業出身的蔡文姜和哥哥一起，對蔡嶺坊黃酒產品包裝和酒瓶進行了“顏值”提升。“我們想讓大家知道黃酒蘊含著豐富的文化，喝黃酒也是‘雅事’。”蔡文明說。

琥珀光。東南網記者肖曉敏 攝

蔡家兄妹從德化到景德鎮、從福州到上海……跑遍全國多個地方覓尋各種器皿、尋找各類設計參考。從古詩文中尋找靈感，賦予桂峰黃酒更多的詩意。終于，他們設計出了“鵝兒黃”和“琥珀光”兩款酒，遠銷福州、廈門、深圳、杭州、上海、北京、臺灣等地。

歲月更迭，美酒與文化共同傳承，新元素的加入為更好地傳承非遺文化注入能量。兄妹倆策劃出企業封壇的訂購形式，讓客戶參與黃酒釀造過程。“有的時長3年、有的為5年，顧客參與等待更能體會好酒釀成的珍貴。福州一家企業不久前剛封了一壇酒，目前50公斤裝的黃酒已經封了十幾壇。”蔡文明介紹。

釀酒節活動現場。受訪者供圖  

近年來，桂峰村立足本地實際，發揮“旅游+文化”作用，走出了一條特色的鄉村振興之路。充分發揮自然風光、傳統民俗等旅游資源，整合省級非物質文化遺產“桂峰黃酒”、三明市級非物質文化遺產“桂峰麥芽糖制作工藝”等產業，打造“非物質文化傳習街”；舉辦桂峰蔡氏祭祖大典活動和春節迎竹蛇燈、釀酒節等傳統民俗活動……充滿魅力的桂峰吸引游客接踵而至，周末、節假日的游客更是絡繹不絕。

2020年，桂峰村第一屆釀酒節盛大舉辦，吸引眾多游客前來參與。現場還舉行了請酒神、開壇、酒道表演等活動，游客們體驗了傳統黃酒制作工藝、品嘗往年陳釀，真切領略了桂峰黃酒的文化精髓。新時代下的桂峰黃酒釀造技藝傳承著古法制作，也融入了創新元素，給醇香的黃酒插上旅游的“翅膀”，為桂峰村振興發展開辟了新的路徑。（東南網記者 肖曉敏 通訊員 肖丹）