吳招治薄餅制作技藝

每一樣原料加進(jìn)去后，再用薄餅皮卷起來。 東南網(wǎng)記者 顏財(cái)斌 攝

廈門吃薄餅風(fēng)俗已有三百多年歷史。相傳明代后期，五省巡按、同安人蔡復(fù)一在京為官，他的才華譽(yù)滿京城。可朝庭里一些奸臣嫉妒賢能，千方百計(jì)要陷害蔡復(fù)一。他們聽說蔡復(fù)一不但寫得一手好字，而且能雙手同時(shí)寫字，運(yùn)筆如神，就設(shè)下陷阱，在皇帝面前推舉蔡復(fù)一整理抄寫朝庭歷年來的文書。這些文書有九大箱，要在四十九天內(nèi)完成，否則，當(dāng)以違抗圣旨論處。

為了完成這項(xiàng)艱巨的圣命，蔡復(fù)一廢寢忘食，日夜書寫，一日三餐都難得歇手吃飯。蔡夫人（李氏，廈門同安馬巷人）看在眼里，急在心上，總在琢磨怎樣助夫一臂之力。有一天，她終于想出一個(gè)妙法，把面粉攪拌成糊狀，在熱鍋上輕輕一抹，做成一張薄薄的面皮，在把干飯作成香甜可口的油飯，將豬腿肉、高麗菜、荷蘭豆、紅蘿卜、豆腐干、青蒜、冬筍等各種菜切絲，調(diào)上料炒成菜燴，然后用薄面皮把飯菜卷成圓筒狀，叫作“包薄餅”。每到用餐的時(shí)候，就雙手捧著“薄餅”，送到丈夫的嘴邊，讓他就餐。這樣既不耽誤寫字，也誤不了吃飯，又讓丈夫吃得香甜可口，開胃增食。在蔡夫人的精心照料和協(xié)助下，蔡復(fù)一終于如期完成朝庭的使命。

從此，蔡夫人做“薄餅”助夫的故事傳為美談，也為民間廣為效仿。以后每年春節(jié)、元宵、農(nóng)歷二月初二、三月初三、清明節(jié)等日子中，廈門人為了紀(jì)念蔡氏，定要吃薄餅，日久成俗。

1948年，蔡氏后人蔡體在同安墟市上設(shè)攤，專售薄餅，弘揚(yáng)祖?zhèn)鞅★炛谱鞴に嚒钦兄巫孕∵^繼給蔡氏人家，跟隨外祖父蔡體學(xué)習(xí)廚藝。蔡家薄餅業(yè)祖?zhèn)魅粌H餡料用肉骨湯熬成，還秘制有一種醬料，專為蘸薄餅之用。吳招治從小受之影響，外加喜歡琢磨，手藝甚佳，深得蔡體的喜愛。1954年，蔡體在同安開了間小店，字號(hào)就叫“招治薄餅”，專營薄餅。包薄餅的皮輕薄如紙，餡則由油飯、菜料合成。油飯是用糯米、蝦仁、香菇、骨頭湯炒香燜熟的，菜料則由包菜絲、海蠣、胡羅卜、大蒜等十幾種菜炒的，五顏六色。吃時(shí)往盤里墊上一張皮，先鋪上一層炸海苔，然后鋪上油飯、菜料，再加一點(diǎn)花生酥、芝麻醬，卷起來，一口咬下去，鮮美頓時(shí)在嘴里蕩漾開來。由于經(jīng)營的薄餅質(zhì)量好，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，卷包精巧，而且熱情好客，小店在當(dāng)?shù)匦∮忻麣狻?/p>

如今，招治薄餅，頗負(fù)盛名，用料更加豐富，制作越發(fā)精細(xì)。作料主要有筍、豌豆、豆芽、蛋絲、豆干、魚、蝦仁、肉丁、海蠣、紅羅卜等。豆干切絲，越細(xì)越好，用油炸過，能吸收魚、蝦、肉羹的津液，使薄如翅的薄餅皮不至于被餡的湯弄濕搞破。至于諸般佐料，則酌量搭配，很重視用扁魚干油酥調(diào)味，吃起來脆嫩甘美，醇香可口，營養(yǎng)豐富。?