新春走基層丨鄧城人的油條擂臺賽

河南周口商水縣鄧城鎮7萬多人,其中有2萬多人都從事以油條為主的早餐產業鏈,這個特殊的勞務輸出品牌,每年給鄧城鎮帶來10億元左右的經濟效益。今年春節,鄧城鎮第十屆油條大賽隆重舉行,在外從事早餐行業的大廚們,趁著過年返鄉,在油鍋前一決高下。

早上九點,河南周口商水縣鄧城鎮葉氏莊園廣場上,人聲鼎沸。廣場臨時搭建的舞臺上,大陳村的盤鼓舞正跳得盡興。舞臺旁邊,專門騰出的空地上,六口油鍋已經開始打火、加熱,油香撲鼻而來。

“和面,要講究面光、盆光、手光,才能炸出好油條。”室外的寒意讓和面多了幾分挑戰,程寨村的趙東升不敢大意,不停地揉著手里的面團。“面卷光滑以后,炸出來的油條表面才會光滑,不容易吸油,也會更好看。”一旁的張衛杰對揉面也格外重視。

一年一度的油條大賽,是鄧城鎮的熱鬧事,30個村的報名名額,幾乎要靠“搶”,才有機會參加。去年比賽時天氣冷,張衛杰用涼水和的面,油條沒炸好,也沒有拿到名次。今年,他有備而來,村里一發通知,他立刻報名,如愿“搶”到了參賽名額。比賽時,和面的水溫和水量,他心里早早有了數。

今年的油條大賽,鄧城鎮30個村參賽,每村兩人一組,一個大廚,一個幫手。李慶逵和六叔李有才一直在西安炸油條,今年叔侄二人一起搭檔參賽。

史梅菊賣早餐賣了二三十年,今年她和小叔子江新軍代表江莊村參賽。為防止面團粘連,史梅菊用搟面杖在油鍋里沾點油后,再把面團搟成長面餅狀。用刀快速切條,兩個面餅條疊在一起,史梅菊再用手摁壓幾下,給油條在鍋里留足發酵空間,以此保持油條的蓬松感。江新軍負責不停地翻轉鍋里的油條。

鄧城鎮家家戶戶都有過節炸油條的習慣。上世紀90年代開始,村民外出務工時發現豫中一些地區也有早晚吃油條的習慣,就在當地做起了炸油條的生意。許新明17歲開始炸油條,至今已經炸30多年油條。他所在的黃翟莊五六百口人,在西安做早點生意的就有二三十人,大部分以賣油條為主。

“小油條背后醞釀了很多功夫,和面、燒油、下劑子、出鍋,油條的形狀、口感,包含著炸油條的師傅一分一寸的功夫。如今鄧城的炸油條師傅已經有1200多人拿到了面點師證,這也增加他們在外面從事這個行當的底蘊和信心。”商水縣鄧城鎮黨委書記郭建杰說。

鄧城的油條大賽有著嚴格的標準,從數量、色澤到比容、質構,從彈性到粘性再到食味,共七項標準,周口市餐飲與住宿行業協會副會長兼秘書長孫文嶺說,看的是色香味形,比的是酥、脆、香、彈。

一根根金黃酥脆的油條既要接受評委的評判,也要聽聽聞訊趕來的鄉親們現場試吃后的評價。不少人從縣里、隔壁鄉鎮趕過來,就是特地來品嘗鄧城油條。

為了能夠做出酥脆的油條,張衛杰私下里不知道做了多少次試驗。“比方說,所用的配方一樣,那面粉不一樣,它會有什么區別?如果說配方、面粉一樣,那一斤面它加300克水跟加320克水,它又有什么區別?”這次比賽,張衛杰就是想見見高人,跟同行學點高招。

丁家樂和愛人這幾年一直在西安開早點攤,剛剛參加完比賽,他就迫不及待地和張衛杰探討起炸油條的每一個細節。聽到張衛杰在視頻平臺上有20多萬粉絲,因為手握面點師證,已經開設課程教別人做油條時,丁家樂立刻有了2025年的新目標:早些把面點師證拿到手。

還沒離開油條大賽現場,丁家樂就找到鎮政府工作人員楊恩芳開始咨詢培訓的事。聽說今年鄧城鎮的面點師培訓大約在3月20號開始,丁家樂打算到時候專門回鄧城來報名。

五輪比賽結束,評委們開始熱烈討論起來。有評委認為,4號選手油條酥脆感、蓬松感較好,整體色澤不錯;也有評委認為29號選手炸的油條色香味形都更完美,兩位選手難分伯仲。

經過一番激烈的討論,29號許新明和搭檔許新德成為鄧城鎮第十屆油條大賽的冠軍。正午的陽光打在現場每個人的臉上,油條濃濃的香味依然飄在四周,冬日的寒意開始逐漸消散。這是鄧城人的擂臺賽,是他們迎接每一個平凡清晨的儀式感,也是他們迎接春天最隆重的交響。